ねこやまローカボ日誌

美味しいご飯を気にせず食べたい、食べさせたい。だから厳選ローカボレシピを紹介させて。

イラスト徹底解説!鶏むね肉を簡単に柔らかくする6つの方法!

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※2018年7月01日更新

ものっそい柔らかい、鶏むね肉。

 

100g64円で手に入る、美味しい鶏むね肉。私には、あの素敵食材を徹底的に柔らかくする義務がある。

  

本日はお疲れの皆様に、とっておきのプレゼントがございます。それは、時間別の鶏むね柔らか調理法

 

マッハ10分の簡単メソッドから、2時間の長期戦まで。今回も分かりやすいようイラスト付きで、美味しいダイエットレシピも添えて!

 

この記事をお読みいただくと
  1. お忙しい時の、短時間鶏むね柔らかメソッドがマスターできる
  2. 少し時間がある時の、じっくり上質柔らか鶏むね術を習得できる
  3. 鶏むね肉が柔らかくなる過程を、イラスト付きですごく理解できる
  4. とても美味しい、柔らか鶏むね極選レシピを習得できる

 

良かったら、ご覧いただけますでしょうか。全国の鶏むね肉が、最高に柔らかくなりますように!

 

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鶏むね肉を簡単に柔らかくする6つの方法

鶏むね肉を簡単に柔らかくする方法

 

では早速、鶏むね肉を簡単に柔らかくする方法をご紹介しよう。ちなみにこの柔らか塾では、以下のルールを設けさせていただいた。

 

鶏むね柔らか塾のルール
  • 美味しくて、手に入りやすい調味料を使うこと
  • 圧力鍋などの特殊な調理器具は使わぬこと(シリコンスチーマーは許して)
  • 糖質もできるだけ抑え、低糖質な美味しさを実現すること
  • 一晩漬け込もう!とか、悲しいことを言わぬこと

 

では早速、簡単な順にご紹介しよう。皆様、鶏むね肉はご用意いただけたかな?

 

叩いてほぐして酸性にしてコーティング(10分)

叩いてほぐして酸性にして柔らかくする方法

 

この調理法は、お忙しい時に役立つ10分の時短メソッド。ほぐして漬け込むという、何とも攻撃的な柔らか作戦である。

 

まず鶏むね肉には、沢山の筋線維が走っている。ぎっちりと束になった繊維層が、鶏むねの堅い食感を生んでいる。

 

これを柔らかくするには肉を叩き、解れた繊維に料理酒を沁みこませれば良い。理由はお肉のPHが5であり、料理酒がさらに酸性のPH4程度であるため。

 

酸性になったタンパク質は保水性が高くなり、結果としてプリプリになる。さらに叩くことで食感的に筋繊維もほぐれ、柔らかくなるという魂胆だ。

 

叩いてほぐして酸性にして柔らかくする方法

そのため、まず麺棒でびっしばし叩いて差し上げる。さらに焼き作業で水分が飛び、パサパサになるのも回避したい。

 

そのため料理酒漬け込み後に、少量の片栗粉でコーティングして焼き上げる。これにより、短時間でプリプリ柔らかな鶏むね肉が完成するのだ。

 

その柔らかさは、まさに母性。頑固な思想を持ち合わせた上司に、ぜひ見習って欲しい食感が完成する。

 

激プリむね肉オーロラマスタード水菜サラダ(糖質6.3g)

  

ではこの調理法の手順を、分かりやすくまとめてみよう。

 

繊維を解して酸性にする方法
  1. 鶏むね肉を、麺棒や瓶の底で滅多打ちにする
  2. 一口大にカットする
  3. 料理酒とお好みの調味料(塩胡椒など)に10分漬け込む
  4. 鶏肉一枚当たり片栗粉小さじ2で、軽くコーティングする
  5. 油を敷き、強火で(できれば低温じっくり)4分30秒炒める

 

10分の短時間メソッドながら、汎用性も非常に高い。低糖質ソースと絡めれば、食卓は宇宙の可能性に満たされるだろう。

 

~ この方法を利用した詳細なレシピ ~

解してさらに簡易ブライン液で柔らかく(20分)

簡易ブライン液で柔らかくする

 

そしてさらなる柔らかさを求める、欲張りさんには。簡易ブライン液のお力を借りる、という方法もとても有効。

 

まずは前述と同様に、麺棒で理由のないお仕置きを加える。さらに軽く4ふりの塩と砂糖小さじ0.3、大さじ1の水を加えよう。

 

その濃度割合は、水:砂糖:塩で18:1:1。各作用は砂糖で水分を包括し、塩分で水分を閉じ込めるロジックだ。

 

簡易ブライン液で柔らかくする

簡易版のため20分の漬け込みだが、その際に料理酒も大さじ1加える。もちろん一晩漬け込むタイプより効果は劣るが、なかなかの柔らかさだ。

 

すると解れた繊維が悲鳴を上げ、プリプリの鶏むね肉が完成する。 一晩待ちきれないせっかちな私には、何とも便利な方法である。

 

そして当然ながら、目的は柔らかい鶏むね肉を食すること。そのため最後は、保温性の高いシリコンスチーマーで蒸してあげよう。

 

完成した鶏むねは、しっとり柔らか。サラダチキンが売り切れの凶日には、自宅で密造するしかないだろう。

 

簡易ブライン液で柔らかくする

 

ではこの調理法の手順を、分かりやすくまとめてみよう。

 

ほぐして簡易ブライン液に漬け込む方法
  1. 鶏むね肉を、麺棒や瓶の底で滅多打ちにする
  2. 料理酒と簡易ブライン液(前述の分量)に20分漬け込む
  3. シリコンスチーマーで蒸す(たれ無しなら、600W4分30秒目安)
  4. 完成後は少し時間を置き、中まで火を通す

 

20分。それはまさに、お風呂で安らぐ時間と完全一致。

 

鶏むね肉と共に、貴方の心も休めましょう。」そんな神の意思を感じる、柔らかレシピである。

 

~ この方法を利用した詳細なレシピ ~

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柔らかさを極める塩麹・マヨを組み合わせる(30分)

塩麹・マヨを組み合わせる

 

そして次は、他の漬け込み術を嫉妬させる超柔らか術。わずか30分の短時間で、他を寄せ付けぬプリプリ感が飛び出す方法だ。

 

それが塩麹&マヨの漬け込み術。それぞれが旨みを引き立てつつ、お互いの柔らか術を見せ合うのだ。

 

塩麹の持つプロテアーゼという、タンパク質分解酵素。さらにマヨネーズの持つ油分酸性で攻め立てる。

 

塩麹の持つたんぱく質分解酵素で筋繊維を解してもらう鶏むねさん

この2つを、一口大にカットした鶏胸に約30分漬け込めば。パサパサとの決別式が、皆様の台所で催される。

  

この唯一の弱点は、美味しい下味が付いてしまうこと。しかし有難いことに、マヨ塩麹と鶏胸の相性はバッチリだ。

 

塩麹・マヨを組み合わせる

 

ではこの調理法の手順を、分かりやすくまとめてみよう。

 

マヨ・塩麹で柔らかくする方法
  1. 鶏むね肉を一口大にカットする
  2. マヨネーズ2.5:塩麹1の割合で30分漬け込む
  3. 少量の油を引き、強火で3分間ほど炒める

 

マヨと塩麹の黄金バランスは、2.5:1。夏野菜との相性も最高な、友人と共有したい柔らかさを是非どうぞ!

 

~ この方法を利用した詳細なレシピ ~

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絶妙な温度の熱湯で放置する(30分~35分)

絶妙な温度の熱湯で放置する

 

次は、鶏むね肉を沸騰した熱湯に放置するメソッドを。

 

これは大量のお湯の温度で、じっくり中まで熱を通すやり方。そして一度沸騰させたら火を止め、中に置き去りにしてしまうこと。

 

つまり沸騰させない温度で、鶏胸独特のパサパサ感を排除する。同時に水分に触れさせることで、プリプリ柔鶏むねを作り上げよう。

 

絶妙な温度の熱湯で放置する

しかしこの方法には、注意点もある。それはえげつない量のお湯を沸かし、冷めづらくしなければならないこと。

 

さらにをして、お湯の熱が鶏むね肉をビシバシ攻める状況を作る。そしてしっかり中まで熱を通したら、冷水で粗熱を取り払うのだ。

 

すると約30分~35分で、しっとり柔らかな鶏胸が飛び出してくる。その柔らかさは、一度食べると病みつきになること山の如しだ。

 

絶妙な温度の熱湯で放置する

 

ではこの調理法の手順を、分かりやすくまとめてみよう。

 

熱湯に放置して柔らかくする方法
  1. びっくりするほど大量のお湯を沸かす
  2. 常温に戻した鶏むね肉を、そっと中に放置する
  3. 火を止めて、熱が逃げないようにをする
  4. 食中毒防止のため、しっかり時間をかける。
  5. 夏場は30分冬場は35分が目安だが、厚みに応じて時間を長くする
  6. 粗熱を取るために冷水で冷まし、肉汁も閉じ込める
  7. (注意点)必ず新鮮な鶏肉を使用する

 

完成する鶏むね肉は、いろいろなソースと最高にマッチする。ダイエット中にも最適な、高たんぱく・低糖質な逸品である。

 

~ この方法を利用した詳細なレシピ ~

お酢と油とオーブンで柔らかさを爆誕させる(40分)

マヨネーズとオーブンで柔らかくする

 

次は、こちらも下味処理を兼ねて柔らかくする方法である。しかし前述の塩麹・マヨと比べ、他の味との組み合わせが可能になる。

 

これも前述同様、肉の繊維を酸性により柔らかくする手法である。そのために使用するのが、お酢と油分で完成するマヨネーズだ。

 

前述の料理酒はPH4であるが、市販のマヨネーズはPH3.5~4.5。その上さらに乳化された植物油が、鶏肉を優しくコーティングしてくれる。

 

マヨネーズとオーブンで柔らかくする

結果として焼き作業の水分飛びを予防し、 柔らかしっとり鶏が完成する。さらにマヨネーズ単独の美味しさを利用し、絶品テイストを召喚するのだ。

 

マヨネーズとオーブンで柔らかくする

 

ではこの調理法の手順を、分かりやすくまとめてみよう。

 

マヨネーズの成分とオーブンで柔らかくする方法
  1. 鶏むね肉を、麺棒や瓶の底で滅多打ちにする
  2. 酸性がタンパク質に触れやすくするため、薄くスライスする
  3. マヨネーズをベースにした調味料に15分以上漬け込む(マヨだけでもOK)
  4. オーブンで200度20分加熱する

 

完成するのは、柔らかな鶏むね肉と香ばしい香り。充満する芳しい香りは、野良犬を引き寄せる効果もあるので注意が必要だ。

 

~ この方法を利用したレシピ ~

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全作業を、低温の匠である炊飯器に任せる(120分)

鶏むね肉の極上冷温ジップロック煮(糖質11.3g)

 

もうマヂ無理…疲れすぎぃ…。そんな時は、全ての作業を炊飯器に任せよう。

 

この工程は、極めて簡単。鶏むね肉を、長時間低温でじっくり攻めるだけ。

 

その方法は、ぼっこぼこに沸騰したお湯を炊飯器にタップリ投入する。そこに耐熱袋(ジップロックなど)に入れた鶏むね肉を投入し、熱減少の少ない保温機能を使用するのだ。

 

その時間は、保温機能にて地獄の2時間。胸肉を酸性の料理酒と一緒に耐熱袋に入れ、炊飯器に長時間放置して頂きたい。

 

炊飯器で低温保温する

これはいわゆる、低温調理の一種。そのため鶏むね肉のカンピロバクター(細菌)を殺菌するため、新鮮な鶏むね肉を出来るだけ高温で長時間放置する必要がある。

 

この際は必ず沸騰直後のお湯を使用し、保温機能の優れている炊飯器を使用し、中心温度75度以上を1分間以上キープできるように心がけよう。

関連:カンピロバクター食中毒予防について(Q&A) |厚生労働省

 

そのため時間は2時間以上と、容赦のない長時間の閉じ込めを行う。またその味付けは料理酒を入れるなら、ご自由にアレンジしていただきたい。

 

鶏むね肉の極上冷温ジップロック煮(糖質11.3g)

 

ではこの調理法の手順を、分かりやすくまとめてみよう。

 

炊飯器で高温になりすぎないように放置する方法
  1. 抜群に新鮮な鶏むね肉を購入する(必ず)
  2. お鍋でお湯をたっっっぷり沸かす
  3. 料理酒を含む下味に、鶏むね肉を投入する
  4. 耐熱袋(ジップロックなど)に入れ、空気をバッチリ抜く
  5. 炊飯器に耐熱袋を入れ、上からたっぷりお湯を入れる
  6. 入れすぎると溢れるため、お米を炊く際の最大メモリまでにする
  7. 地獄の二時間保温

 

生み出されるは、素晴らしきプリ柔チキン。2時間もの生みの苦しみを後悔しない、素晴らしいテイスト。

 

筋トレ後に渡されたら、それはまるでクリスマスプレゼント。粗熱をしっかり取り、最高のチキンをお楽しみいただきたい。

 

~ この方法を利用した詳細なレシピ ~

 

あぁ…。柔らかな鶏むね肉を食べたい。

 

私は今年、何匹のコッコと共に生きるのだろう。でもそんなことうと、何だか食べづらくなっちゃうね。

  

ここまでお読みいただき、本当に有難う!良かったら、こちらのダイエットレシピ本も読んでみてね!

 

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